后司街

标题: [原创] 献给未来系列：糕粘与糕 [打印本页]

作者: 破马甲 时间: 2007-2-17 00:36
标题: [原创] 献给未来系列：糕粘与糕
糕粘与糕 先来名词解释，把所有用到的专业器具解释一下，不解释小字辈山哈人还不认识这个标题是什么东西，不解释读音，老字辈山哈人也一时三刻无法理解。 天台美食“糕粘”（天台话音：高念），一种以糯米粉和籼米粉以一定比例掺和在一起放在“饭蒸”上蒸出来的蒸糕，山哈人叫“糕粘”。“饭蒸”：以木片做成的圆桶，中间平放一片木头蒸格。“糕”（天台话音第四声），以“糕粘”烘干制作的小吃干粮。“粉筛”：这个作用比较好理解一点，筛粉的，以木片或竹片做成的圈，中间瞒上很细的丝网。“铁筛”：这个不解释就不知道了，以铁丝编制的有沿的一个大筛子，说是筛子，但是其作用是放在碳火上烘烤“糕”用的。“米背”（音）：这个不解释就更加难懂了，以竹蔑编制的，直径足有1.5米以上的一个形似大盘子的盛器，一般是晒东西用的。“大大”（近似音：duo da）：哈哈，这个也太太难懂了，以竹蔑编制，直径有1.5米以上半球形的盛器，一般是晒东西用的。“瓷瓶盖”：顾名思义就是瓷瓶的盖子，类似现在最简单的玻璃制作的平底烟灰缸。“炊巾”：纱布制作的，专门用于蒸馒头等垫底用的，防止食物沾住蒸具！ 以前的天台，在重阳节和一些节日家家都要制作“糕粘”，称为重阳糕，寓意高升。过年的时候“糕”和“米胖糖（另篇介绍）”每家每户是肯定要制作的，以前穷，大家平时也没什么好吃的点心和干粮，到过年了，制作这些干粮一来可以春节的时候招待客人，二来可以给孩子们解谗，因为以前小孩子平时绝对是没有什么零食可以吃的，三来春节过后春耕的时候可以带到田洋做农活时当点心。现在生活好了，米胖糖到是时有看到，但是“糕“这种小吃已经几乎绝迹了，笔者是20来年没有看到过了，更是没有吃到过了！现在凭记忆把大致的制作流程写一下，
希望各位山哈人看字如吃“糕”，把记忆拉到20年前…… “糕粘”的制作：以糯米粉和籼米粉以一定比例在“米背”或“大大”中搀和在一起，放上适量的水，掺成和细沙子大小相似的小粉粒，这个程序非常讲究（天台话叫：搓粉，天台音：cha粉，非cuo粉），两只手不停的捧起粉来搓，直到所有粉粒都和细沙子差不多均匀大小。下一步是“过筛”，这一步也是关键，用粉筛过一遍，让筛过的粉尽量都一样大小的颗粒。拌上“糖精”（以前“糖霜（白砂糖）”是种稀罕物，一般人家都是用不起的）如果家里富一点的就会再拌上“砂糖”（天台称红糖为砂糖），更高级的甚至拌上“小橘饼”切的丝（金橘制作的）。下一步首先拿出“饭蒸”的“蒸格”，蒙上“炊巾”，放回“饭蒸”中，撒上一些“海苔末”。倒入“饭蒸”刚才“搓”好并过筛的粉，用“瓷瓶盖”平的一面以千分之N之功力压实压平，这个要绝对高的水平才行，压的太实了蒸不熟，后期制作的“糕”还不松脆，压得不实又不行。然后用刀把压好的生“糕粘”划切成一块块，但是外观还是一个整体，这一步也非常关键，必须是没有蒸熟前划好块，不然等蒸熟了不好切分。（注：烘制“糕“用的“糕粘”是不放砂糖和小橘饼的）接下来把饭蒸放到烧开水的锅里蒸熟倒出来，倒出来时是一个整块，随手一扳就是一块块喷香的“糕粘”了！嘎热烫，又香又软又甜，孩提时代觉得世界上最好吃的东西莫过于如此。 “糕”的制作：“糕粘”放一到两天，等硬后，再用刀切成一小条一小条，要经过“烘”和“锫”两到工序，首先在一口大锅中生上碳火，把切好的“糕粘”放到“铁筛”上，再放到碳火上烘烤到差不多干了，再倒到“米背”中，这时候的“糕”还没有完全制作完毕，等全部“糕”第一遍烘烤过后，一般大锅里的碳火也差不多灭了，再把烘过的“糕”放回“铁筛”盖上一块纱布，放回带有余温的碳火上，经过一夜的“锫”，第二天早上一揭开就看到白里透黄、香脆的“糕”了！原创文章，谢绝转载，此文献给未来的孩子们！
破马甲<chsdate wst="on" isrocdate="False" islunardate="False" day="16" month="2" year="2007">2007年2月16日</chsdate>

作者: 水龙头 时间: 2007-2-17 22:47
糕是糕粘做成的

作者: 一诺千金 时间: 2007-2-21 06:21
呵呵，很少看到了现在！

作者: 白头 时间: 2007-2-21 18:29
能否配上图片么？

作者: 紫色心情 时间: 2007-2-24 02:36
估计很难了...现在我都没有见过我们村有人在做..

作者: 水南塘岸街 时间: 2007-2-24 07:13
强你可以去做“高念”了，水南有个买“高念”的总这样叫---------“高念，糖羔，黑米高念，番薯粉高念......”不知楼主能否解释这“黑米高念”的原料

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作者: 褚留香 时间: 2007-2-25 16:41
要是配上图片就更好了，绝对给你加精。

作者: 公平称 时间: 2007-2-25 17:50
<div class="quote">以下是引用褚留香在2007-2-25 8:41:00的发言： 要是配上图片就更好了，绝对给你加精。</div>这句话好象看起来很别扭！

作者: 紫荷莲影 时间: 2007-2-25 20:39
`几年前我妈妈还做过“糕”自己家里烘出来的“糕”比买的那种精糖糕好吃多了撒`

作者: 许欣 时间: 2007-2-27 06:49
<div class="quote">以下是引用紫荷莲影在2007-2-25 12:39:00的发言： `几年前我妈妈还做过“糕”自己家里烘出来的“糕”比买的那种精糖糕好吃多了撒`</div>让你妈明年春节再作点来。BTW，马脚漏了：）你那顿打死也不说的柴算白触了，哈哈！

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作者: 许欣 时间: 2007-2-27 06:51
<div class="quote">以下是引用水南塘岸街在2007-2-23 23:13:00的发言： 强你可以去做“高念”了，水南有个买“高念”的总这样叫---------“高念，糖羔，黑米高念，番薯粉高念......”不知楼主能否解释这“黑米高念”的原料

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[em07][em07][em07][em07][em07][em07]</div>麦皮做的吧？也有可能是用砂糖。

作者: 紫荷莲影 时间: 2007-2-27 08:16
<div class="quote">以下是引用许欣在2007-2-26 22:49:00的发言： <div class="quote">以下是引用紫荷莲影在2007-2-25 12:39:00的发言： `几年前我妈妈还做过“糕”自己家里烘出来的“糕”比买的那种精糖糕好吃多了撒`</div>让你妈明年春节再作点来。BTW，马脚漏了：）你那顿打死也不说的柴算白触了，哈哈！

[em01]</div>哈哈，故意漏给你看滴哈`这下美了吧`偶还有马甲，哈哈`不过这个是正装，一般上论坛都用这个，嘿嘿`

作者: hmily 时间: 2007-2-27 08:28
依稀记得好像是在读小学的时候还吃过糕粘

作者: 不戒 时间: 2007-2-27 17:08
仙居同事每次回老家都会带馒头干和糕回来天台这些传统的糕点见得比较少了

作者: 菩提树下 时间: 2007-2-27 22:46
小时候喜欢吃糖糕，老后司街那儿有个国营的饭店卖包子、油条和糖糕的地方，还有麻团。

作者: 菩提树下 时间: 2007-2-27 22:48
那时候买什么早点都要付钱到柜台领小竹签，凭竹签再去领早点。不知道谁还有印象？

作者: 不戒 时间: 2007-2-28 01:44
是的现在不多见凭竹签领了上次在上海居然还见到小小诧异了一番

作者: 深海鱼 时间: 2007-3-2 22:26
糕，小时候每年都烘的。细细长长的，松脆可口。那时候经常跟哥哥一起夹着当烟“抽”不过现在在我们村都差不多绝迹了，憾

作者: ttphc 时间: 2007-3-3 07:21
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