家庭生活小窍门完全知识手册

六柳

保持蔬菜的营养素须知

    蔬菜是人体所需的维生素c和无机盐的主要来源。
    若蔬菜烹调方法不当，其中所含的营养素就会受到破坏或损失，从而降低营养价值。
     为保持菜中营养素不被破坏或少被破坏，应注意采用以下比较科学的烹调方法：
   (1)要选择新鲜的蔬菜，买来就吃，蔬菜存放时间越长，营养素损失越大。蔬菜长时间泡在水里不好，菜中的维生素会溶解于水而损失掉。不能光吃菜心，把外边叶子扔掉，因为外边叶子比菜心营养价值更高。
    (2)蔬菜应先洗后切，不可先切后洗。先切后洗，会使菜里的维生素和无机盐从刀口处渗出，溶于洗菜水而损失。切好的菜应立即下锅不宜久放，以免营养素在空气中氧化而损失。
    (3)炒菜应用急火快炒，现炒现吃。蔬菜在高温下时间越短，营养素保留越多。急火快炒时维生素可保留80％～95％，而炒的时间一长，只能保留15%一40％。菜炒好后，应立即盛起就吃，即有营养又清脆可口。炒熟的菜，存放时间不宜长，特别是不宜反复加热，以免营养素被大量破坏。
    (4)炒菜时应后放盐、少放盐。加盐过早，菜里的水分释出，菜就生硬不易熟，加长烹调时间。加盐太早也会造成菜汤过多。加盐太多菜过咸，对人体健康不利。
    (5)炒菜时可以不加水或尽量少加水，也可适量加些淀粉。加水多了，菜中维生素和无机盐都溶于汤里，不吃营养就会损失。汤汁过多可加些淀粉勾芡，使汤汁变浓变少，不仅菜肴美味可口，还可减少营养素的损失。
    (6)炒菜不能放碱。有的菜可适当加一点醋。碱可以破坏菜中维生素c和B。醋使菜肴略带酸性，可使维生素不易受到破坏。
    (7)少吃煮菜或熬菜。熬菜使菜长时间加热，维生素比炒菜损失得多。熬汤菜或熬菜时应等锅中水开后再放菜，菜一熟就出锅。
    (8)炒菜时应加锅盖，而且要严，以免溶解在汤里的维生素，随着水蒸汽蒸发掉。炒菜时不可用铜锅。铜对维生素c有破坏性作用，能使营养素损失50％。铜锅产生的铜绿人食用后会中毒。


蔬菜减肥作用的提示
    (1)高纤维蔬菜。如竹笋、芹菜等都含有纤维，纤维的减肥作用在于能阻止食物中碳水化合物被人体吸收，纤维在胃内吸收水分膨胀后，可形成较大的体积，使人产生饱腹的感觉，有助减少人的食量。还因为高纤维食物较硬，吃的时候咀嚼时间延长，食物在口腔里停留时间长，也容易产生饱腹感，可达到节食作用。
    (2)冬瓜。《食疗本草》中说冬瓜：“欲得体瘦轻健者，则可长食之。”冬瓜不含脂肪，含钠量低，不但肥胖者常食可减肥，而且对肾病、浮肿病、糖尿病都有益处。
    (3)黄瓜。黄瓜含有丙二酸。这种物质进入人体内便可抑制糖类转化为脂肪，减少人体脂肪蓄积，从而达到减肥的目的。
    (4)绿豆芽。因绿豆芽含水分较多，被身体吸收后产生的热量较少。不容易形成脂肪在皮下堆积。
    (5)白萝卜。因白萝卜含有芥子油等物质，可促进脂肪类物质更好地进行新陈代谢。
      (6)韭菜。含纤维素较多，有通便作用，能排除肠道中过多的营养，因此也具有减肥作用。

尔文

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六柳

原帖由 尔文 于 2007-6-12 18:22 发表
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六柳

芹菜的营养价值须知
   芹菜可分为水芹和旱芹两种。生于沼泽地带的叫水芹，生于旱地的叫旱芹。人们常吃的是旱芹，因香气较浓，又称香芹、药芹。
   据现代科学分析，每100克芹菜中含有蛋白质2．2克、脂肪0．3克、糖类1．9克、钙160毫克、磷61毫克、铁8．5毫克，还含有胡萝卜素和其他多种B族维生素。因芹菜含磷、钙丰富，因此常吃芹菜对防治高血压、高血脂(胆固醇)症、血管硬化、神经衰弱、小儿佝偻病等均有良好作用。同时芹菜还含有挥发性的芹菜油，具香味，可以促进食欲。
   中医认为，芹菜性甘凉，具有清热、利尿、降压、降脂等功效。药用，水煎饮服或捣汁外敷，可辅助治疗早期高血压、高血脂症、支气管炎、肺结核、咳嗽、头痛、失眠、红血过多、功能性子宫出血、小便不利、肺胃积热、小儿麻疹、痄腮等症。
   人们吃芹菜时应注意两点：一是芹菜属凉拌性食物，阴盛者常吃可清火，阴虚者不宜多吃，多吃会导致胃寒，影响消化，大便变稀；二是芹菜所含营养成分多在菜叶中，应连叶一起吃，不要只吃茎杆丢掉菜叶。
石花菜食用须知

   石花菜属海藻中的红藻类，产于沿海地区，市场有其干品出售。有的人在选购石花菜时，看上去似乎是不了解这种菜的食用方法，因而犹豫不决，现将石花菜(干品)的食用方法如下。
   石花菜主要是用来做凉菜，除食用外，还可用它提炼琼脂(又名洋菜)，用于食品工业，先用温水浸泡约两小时。浸泡用水的温度过低，泡出的石花菜太硬，口感欠佳；水温偏高，又使菜过软；若水温过高还会使石花菜溶化。因此水浸以40～50℃比较合适。浸泡好后，用清水洗净除去根部、杂质及珊瑚碎片。调拌时，加入酱油、食醋、香油、精盐、味精等调料，亦可拌入适量的黄瓜丝、萝卜丝等，以增添色、味。
食用菜心须知

   大青菜是蔬菜之一。它不仅含有脂肪、蛋白质和钙、铁、磷等有机物质，还含有成份较高的维生素B1、B2、PP和抗坏血酸。在大青菜上市旺季时，可选用鲜嫩的菜心，做成红心狮子头、菜心面筋、生炒菜心、奶油菜心、鸡油四宝等等。
   菜心狮子头：用鲜嫩菜心，洗清，一切四条。肉糜若干，加蛋一只，少许食盐、味精、料酒和葱姜末，用生粉勾芡、调匀，做成似乒乓球大小的扁圆形状，放入油锅内煎黄，再加少许酱油、糖，在温火中浇透后盛起。然后把菜心放在热油锅内炒到熟透后，加少许佐料盛起，将狮子头浇上即可食用。
   菜心面筋：菜心洗净，一切四条，用豆油烧到火旺油热时，将菜心下锅炒透(防止烧黄)，盛起待用。将面筋入锅，加浓汤(加水也可以)适量，加少许佐料，用生粉勾芡，烧透后，加一些熟油和少量麻油，盛起浇在菜心上，即可食用。
菠菜特性须知   
   菠菜又名波斯菜。菠菜含有维生素和无机盐非常多，但菠菜中的草酸含量也非常多，影响体内钙的吸收。所以，人们对吃菠菜有些害怕。
   据分析，每100克菠菜中含蛋白质2．4克，脂肪0．5克，碳水化合物27克，钙72毫克，磷53毫克，铁1．8毫克，胡萝卜素3．87毫克，硫胺素0．604毫克，核黄素0．13毫克，烟酸0．6毫克，抗坏血酸39毫克。其胡萝卜素含量为白菜的数倍，特别容易为人体吸收利用，堪称“蔬菜之王”．
   菠菜有哪些优点呢?
   (1)由于菠菜细胞内原生质胶着度比较大，一般低温中，水分不易渗透到细胞间隙内结冰，故能耐低温，到零下11℃才会冻死。因此它是冬春时节少有的绿叶蔬菜之一。
   (2)菠菜炒熟后，其性平和，有通小便，清积热，促进胃肠和胰腺分泌，帮助消化吸收的作用。
   (3)菠菜的营养价值只处于中等，但各种营养素含量比较均匀，且有不少微量元素，还有不少成分具有医疗作用。例如，他含有多种维生素，可辅助治疗鼻衄、牙龈出血、肠出血；它含有可抗菌约皂甙，常食菠菜，可使大便通畅，缓解便秘症状：它还可以配合治疗糖尿病、乳糜尿病、肺结核、高血压、风火赤眼、夜盲症等。
   (4)菠菜烹熟后较软、滑，既易消化吸收，又富含营养，尤其适合老、幼、病弱者食用。
    菠菜中的铁含量很高，但吸收较差，不宜用作贫血病人补铁用。菠菜中钙含量丰富，但因草酸含量也高，可形成草酸钙，既不利于人体对钙的吸收，又有碍胃肠消化。
为了弥补不足，在吃菠菜时只要加以简单处理——即在烹调前将菠菜放在开水中焯几分钟捞出，就可使之成为色、味俱佳的美食。

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大白菜营养须知

   大白菜是北方冬季的主菜。大白菜柔嫩适口，营养素较多，每百克中含蛋白质9．7毫克，脂肪0．1克，糖3克，钙52毫克，磷23毫克，铁0．6毫克，又含有胡萝卜素，维生素B1、B、C和尼克酸，还含有抗氧化剂的维生素E，纤维素也非常丰富，是一种物美价廉蔬的菜。
   大白菜从外到里老嫩不一，可以分层次吃。第一二层老帮，先洗净沥干水分，而后切丝，拌小茴香、花椒、搓盐，入罐加盖，吃时用香油、醋、味精拌匀，也可加入辣椒粉，即可成为一种美味小菜。二三层帮适于作馅，如饺子馅、包子馅和烙馅饼等。三四层可以给荤菜垫底，如氽丸子、蒸丸子，或用完整的白菜叶包肉馅制成白菜春卷。四五层适于做各种菜，如珊瑚白菜、白菜炒肉丝，亦可用于做汤。菜汤用绿叶更好。菜心可制成鲜辣白菜心、凉拌白菜心，用于佐酒、开胃。其实，一棵白菜可以制出多种鲜嫩可口的美味佳肴。
   为了保持大白菜的营养素，必须讲究科学烹调，洗菜要整叶洗，尔后切，切得不可过细。切好后不要用水浸泡，以防止水溶性维生素和矿物元素的丢失。菜切好后应立即制作，以缩短烹调的时间，用旺火快炒。做菜汤时，要将水先煮沸，后放菜。烹调时加点醋，可减少维生素c的损失。如酸辣白菜、醋溜白菜，用淀粉或面粉勾芡，可有保持维生素和矿物元素的作用。
食用蕃茄须知

   蕃茄又名西红柿，它不仅色形俱美，而且营养丰富，味道鲜美。蕃茄中含有大量的维生素A、B、C、P，特别维生素c的含量更丰富。维生素c是人体生命活动所必不可少的基础维生素，它能增强人体对疾病的抵抗力，能促进外伤愈合，能有助于发挥肾上腺的功能和无机铁的吸收等。
   因维生素C受热易被破坏，因而最好洗干净后生吃。作为炒菜配料时，应该急火快炒，数分钟即出锅，炒的时间过长，维生素c被破坏，降低其营养价值。用蕃茄做汤时，待水开后再下锅，煮的时间不宜太久，尽可能使维生素c少损失。还应该注意先洗后切，块不宜切得太小，切后就烹调，放的时间不宜太久。
胡萝卜营养须知

   胡萝卜属于营养价值较高的食物，但烹调不当或搭配不当，可影响其营养素的吸收。胡萝卜中含有大量的胡萝卜素。胡萝卜素是脂溶性物质，只有溶解在油脂中，才能在人体的小体粘膜作用下转变为维生素A而被吸收。所以，做胡萝卜菜时，应该多放油，最好同肉类一起炒。还要注意，不要生吃胡萝卜，生吃胡萝卜不易消化吸收，99%，胡萝卜因不被人体吸收而直接排泄掉。烹制胡萝卜的时间要短，以减少维生素C的损失。只要合理烹调和搭配得当，胡萝卜是较好的维生素A的来源。
食用土豆须知

   土豆又称马铃薯、山药蛋。它不但是很好的主食，而且还是理想的副食。特别是到了冬季，它便成了餐桌上的主角了。它有较高的维生素，就其所含的维生素c来说，每100克中就含有20～40毫克，成人每天食用鲜土豆半斤左右，即可满足维生素c的需要量，比起常吃的蔬菜和水果来实在有过之而无不及。土豆含有29％的淀粉、2～3％的蛋白质和0．7％的脂肪，可和某些谷物相符。所以，土豆早就被誉为世界五大粮食(玉米、小麦、水稻、燕麦、马铃薯)之一。外国人声称“每顿饭只吃马铃薯配上全脂牛奶，就能取得人体所需的一切营养素”。土豆还具有易吸收、助消化、补充能量的作用。复原期病人或产后哺乳的妇女多吃些土豆甜食益处非常多。对胖人来说更是难得的减肥食物，因为土豆含糖类丰富，却又放热不多。
   土豆做菜既不但煎、炒、烹、炸，又能烧、蒸、炖、扒，还能“强化”和“膨化”，做出多种多样味美可口的菜肴和糕点。家庭烹调土豆时应注意掌握如下几点：
   (1)土豆皮要削掉薄薄一层，土豆皮下含有汁液及丰富的蛋白质。去了皮的土豆如不马上烧煮，应浸在凉水里，以免氧化变黑，但不能浸泡太久，使营养成分流失。存放久的土豆
   表面常有蓝青色的斑点，且有毒素，应扔掉。
   (2)土豆应该用温水煮烧，才能均匀地熟烂，用急火煮烧，会使外层熟烂甚至裂开，里面却是生的。粉质土豆一煮就烂，即使带皮煮也难保持完整。若是用于凉拌或做丁，可以在煮土豆的水中放一些盐水或食醋，土豆熟后就能保持完整。
   (3)带皮的土豆经煮熟后，用冷水浇一下，剥皮就更容易。发绿或发芽的土豆必须去皮煮，或把发绿的部分和芽眼挖去，不然吃了容易中毒。
   (4)油炸土豆时，油锅应该烧热，不要过早地放盐，要等整个土豆都炸黄后再放盐，不然，会使汁流出，影响其形状和色泽。
   (5)做土豆泥应使用粉质土豆，并在土豆煮熟后尚未冷却时，将其碾碎。在土豆泥里加些牛奶，味道更加松软细腻。加牛奶应该趁热加，这时它最易被充分吸收和混合；如牛奶加入凉土豆泥中，会变成灰颜色。土豆泥还可做丸子。掺人生鸡蛋、面粉、五香粉，加上调味品，做成丸子后入油锅炸至两面黄，即可成香酥美味的土豆丸子了。
   (6)把土豆切成条，用油炸至金黄色后捞出。锅内放白糖少许待溶后倒入炸好的土豆条，粘糊后出锅，速倒入盘内撒上白糖，如此挂霜的土豆条洁白晶莹，酥脆香甜。
莴笋的营养须知

   莴笋又名生菜、青笋，古时称为  “千金菜”。莴笋分叶用莴笋和茎用莴笋两种。
   叶用莴笋含有丰富的无机盐和维生素，每100克中含蛋白质1．3克，脂肪0．1克，碳水化合物2．1克，钙40毫克，铁1．2毫克，胡萝卜素1．42毫克，疏胺素0．06毫克，核黄素0．98毫克，烟酸0．4毫克，抗坏血酸10毫克。茎用莴笋的钙、胡萝卜素和抗坏血酸含量不及叶用莴笋，每100克中约含量依次为7．0、0．02和1．0毫克。莴笋还含有甘露醇、乳酸、苹果酸琉璃酸、类脂等。
    莴笋气味苦、冷，它的药用功能为：利五脏、通经脉、开胸肠、利气、坚筋骨、清热、利尿、通乳等功效。可用于治疗小便赤热短少、尿血、乳汁不通等症。
    莴笋叶的营养价值非常高，不可随手扔掉，可将其炸水后加入调味佐料凉拌而食，或腌过晒干拌以香油蒸食，或放葱、姜、蒜、干辣椒炝炒食用，无论怎样烹调，都应以淡为贵。

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食用笋干须知（CC要看）

   笋干是鲜笋经烘干制成的。购买挑选笋干时，以身干、色黄、粗短、肉厚、无老根、无虫蛀、无霉变为好，具体从以下三个方面来挑选。观色泽：色泽以琉璃色、浅棕黄为好，并具有光泽。色泽暗黄为一般，酱褐色和黑色为次。观肉质：笋节紧密、片形短而阔、笋体肉厚的一般较嫩。如笋长超过30公分，笋节稀、根部大，笋体薄的则一般较老。验水分：笋干含水量不应超过14％。受潮则易变质发酸。检验时掐和笋干折之即断，有清脆声音的为好。折断无脆声为一般，折而不断的是受了潮。
   食用方法：
   食用前应该用温水浸泡三、四天，后用旺火烧煮两个小时，再水浸五天左右。水量以没过笋干为佳。此期间每天换水一次，保持水洁以防发酸。质量好的笋干一斤可发七至九斤。食用时可切块与肉烧，还可切丝作炒菜配料。
蘑菇的营养须知
   蘑菇既肉嫩味鲜，还可以烹调成多种菜肴，且营养丰富，有益健康。
   蘑菇和蔬菜一样，尤其是含水量高(84％～92％)，干物质只有8％～16％。其中主要是蛋白质。蘑菇中蛋白质含量大大高于其他很多蔬菜。它的蛋白质含量是白菜、马铃薯的2倍，是西红柿、胡萝卜的4倍。干白蘑菇中的蛋白质比肉还要多。
   蛋白质成分里有几乎全部是重要的氨基酸。这些氨基酸的妙处在于分解时不耗费消化液，在肠道中易被吸收。
   蘑菇还含有脂肪质：类脂物和磷脂。卵磷脂能防止胆固醇在人体中积累。棕搁脂游离脂肪酸像氨基酸一样易为人体吸收。菌盖的孢子层脂肪较多，而菌柄中含量较少。它们的易消化程度高达92．02％一97．85％，类似动物性脂肪的消化率。蘑菇中含的糖(葡萄糖、霉菌糖)使它的营养力大大提高并赋予它一种可口的微甜余味。肝糖，即动物淀粉，是蘑菇碳水化合物中所特有的。蘑菇中还含有丰富的各种促进脂肪、纤维生素和淀粉分解的酶。据报道，牛肝菌中有一种酶还是非常有效的降血压剂。
   蘑菇还富含对人体生活活动很重要的微量元素。食用菌成分中含钾45％，镁20％，钠l.5％，钙1．5％，铁l％，硫8％，氯1％。从蘑菇的矿物含量说，特别是钾、磷、硫的含量，跟水果不相上下。100克洋口蘑(栗茸)完全能满足人体在一昼夜间对造血方面起重要作用的锌和铁的需要。
   蘑菇中维生素B1的含量并不亚于谷类作物。有的蘑菇还含维生素A、D或PP。
   烹调时应尽可能把蘑菇切得小一点。由于蘑菇的纤维不仅不好消化，而且影响消化液进入其他食物。但蘑菇浸出物、游离氨基酸和芳香物质却能增进食欲，促使胃液分泌，从而有利于更好地吸收其他食物。
食用银耳须知
   人们把银耳又称白木耳、雪耳，它是一种富含多种营养素及大量营养成份，食、药皆优的真菌。它既是宴席上的珍品，还是具有多种医疗功效的药物和高级滋养补品。
   银耳能人肺、脾、胃、肾、大肠五经，主治肺热咳嗽、肺燥干咳、久咳喉痒、咳嗽带血及肺痈、月经不调、肺热、胃炎、大便闭结、大便下血等症。它对于高血压、血管硬化、眼底出血、肺结核咳嗽、咯血等症，均有良好的辅助疗效，对癌细胞也有一定的抑制作用。银耳又是一种高级的滋养补品，含有蛋白质、碳水化合物、脂肪、粗纤维、钙、磷、铁、镁、钾、钠及维生素等。人体必需的8种氨基酸，银耳可提供6种之多，而且含较多的谷氨酸、赖氨酸。因此，银耳对增进人体健康是十分有益处的。
    银耳的食法很多，现介绍几种食补方法：
    (1)银耳10克，党参15克，冰糖50克，加水炖烂，要季服用，可治疗夏季低热多汗，体倦乏力。(2)银耳50克，冰糖250克，大枣50克，加水煮烂，每日服用，可用于治疗肺热咳嗽、咯血，以及齿衄、鼻衄、肌衄、崩漏等各种出血症。(3)银耳6克，泡发后放入碗内，置于饭锅或蒸笼里蒸熟，食用加冰糖适量，睡前服，可用于高血压、血管硬化的辅助治疗。(4)银耳10克，太子参15克，麦冬15克，五味子6克，冰糖100克，水煮服食，可用于气阴两虚、气短乏力、咽干口燥、心悸心烦等症。(5)作菜肴，宜炖、烧、炒，但不能炸。荤素汤酌加泡发银耳，既可增鲜，又能提高汤的浓稠度，增加营养价值。烧、炒荤素酌配泡发银耳．能提高食物营养价值，又能使菜肴独具风味。

褚留香

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海带的营养须知

   海带营养非常丰富，含有碘、铁、钙、蛋白质、脂肪以及淀粉、甘露醇、胡萝卜素、维生素B1、B2、尼克酸、褐藻氨酸和其他矿物质等人体所需要的营养成分，是一种经济实惠，受人们欢迎的副食。海带的含碘量达3％～5％碘是人体内调节甲状腺功能的必需品。成年人缺碘，会引起甲状腺肿(粗脖子)，儿童缺碘，则会影响大脑和性器官的发育。另外海带性凉，能消炎退热，补血润脾和降低血压。经常吃些海带，对防治地方性甲状肿大，有特殊功效。海带对淋巴结核、脚气浮肿、消化不良、皮肤溃疡等疾病，也有较好的治疗效果。但海带性寒，脾胃虚弱的人不宜多吃。
   吃海带有五益：一益促进新陈代谢。每百克干海带含尼克酸1．6克。比大白菜、洋白菜、芹菜高5倍多，比藕、胡萝卜高8倍。通常成年人日需量为17毫克，尼克酸有助于人体的新陈代谢。二益降血压。海带能有效地降低颅内压、眼内压，减轻脑水肿等。浸泡海带的水(滤净)直接给高血压病人口服(适量)，10分钟血压就能降8—9毫米汞柱；一小时后降17．3毫米汞柱，四个小时后能降21．5毫米汞柱。三益减少心脏脂肪。因海带中所含的多种矿物和微量元素及维生素的综合作用，在进食肉类食物时掺些海带，会使脂肪在人体内的蓄积趋于皮下和肌肉组织，减少在心脏、血管和肠膜上积存，有效地预防心脏病、高血压、血管硬化和脂肪过多症。四益病态组织崩溃。在所有的食品中，海带含碘量最高。这种碘化物被人体吸收后，可使病态组织崩溃和溶解。碘化物质岢防治甲状腺肿大，抑制甲状腺机能亢进。五益降低胆固醇浓度。海带含氯化钠较少，含钙较多。吃海带有增钙排钠作用。
食用海带须知

   海带，应该多吃，常吃并不等于每顿必吃。第一，作为膳食，每周吃上2、3次即可，每次量也不要太多，30~50克即可。第二，浸泡宜短不宜过长。海带所含碘、甘露醇、维生素等易溶于水而丢失。应把海带用水浸软，将泥土洗净，随即加工做菜。如果洗净后再浸泡，则应将浸泡水与海带一起下锅。第三，宜细不宜粗。海带质地较厚，又不易煮烂，为便于咀嚼和消化，应切成细丝或细末。第四，宜酸不宜咸。醋可以增加食欲，海带加入醋，可使海带中的藻朊酸溶解，海带变软，还可使其中所含的钙和铁溶解出来以利于吸收。多盐对健康不利，吃海带时应尽量少放盐。海带的吃法很多，这里推荐几种：
   (1)拌海带丝：海带切成3厘米细丝，放入锅内加清水煮熟滤水(水可做汤)，加醋、葱花、味精、香油调味品拌匀即可。
   (2)炖海带丝；海带丝30克，肉丝25克，豆腐500克。先将海带丝和肉丝放入锅内煮熟，再放人豆腐、熟油及调味品，盖牢锅盖，炖至豆腐浮于汤上，然后放入葱花即成。
   (3)海带粥：海带30克，粳米150克，将海带洗净切细末，粳米淘净后，将两者放入锅内，加清水适量，用旺火烧沸后转用文火煮熟即成。
   (4)海带丸子：把海带细末与肉糜拌匀加上鸡蛋再加精盐、味精、生粉、酱油各适量，使之成小团，放入油锅，炸成肉丸子。
泡菜的益害须知
   泡菜是由新鲜蔬菜经盐水浸泡、乳酸发酵而制成的风味小菜。因泡菜制法简便，经济可口，深受人们所喜爱。泡菜几乎是人们每餐必有的“下饭菜”。因为各地区人们的饮食习惯不同，泡菜风味也略有不同。四川风味的泡菜酸中有甜，甜中有香，还稍带辣味，吃起来香脆可口，不但能增加食欲，还有助消化。
   制作时选用新鲜蔬菜，洗净、切块，放入一定浓度的盐水(盐水比例以5：100为宜)中，再加一些辛香佐料，如花椒、辣椒、生姜、烧酒等。制作泡菜的新鲜蔬菜，虽经清洗，仍难免有种种微生物混迹其间。装满鲜菜的泡菜坛合上坛盖后，槽内清水能把空气拒于坛外了。不多久，生性需氧的微生物如霉菌之类在坛内本来就没有多少空气，随着氧气耗尽，霉菌的末日也就来临了。缺氧对于厌氧细菌正得其所，它使大肠杆菌得以兴盛。它们的活动使盐水变酸。因而耐酸的有益微生物乳酸菌家族便在生存竞争中开始占上风。这些乳酸菌是制造乳酸的专家。到乳酸浓度升到千分之八的时候，耐酸能力不强的大肠杆菌、腐败细菌、沙门氏菌、痢疾杆菌等等先后呜呼哀哉了。泡菜坛于是成了乳酸菌的一统天下。
    乳酸发酵是保证泡菜品质的重要环节。乳酸是在泡菜腌渍发酵过程中，由乳酸菌分解糖而产生的。在腌渍初期就要为乳酸菌的生长创造条件，以加速乳酸发酵的速度，防止泡菜发霉变质。适宜的温度(20℃左右)对乳酸的生成也是非常重要的。发酵过程中还可产生醋酸、醇等物质。酸与醇发生酯化作用而生成酯(主要是乙酸乙酯)。酯是一种非生物性有机物，具有芳香气味，泡菜的香味就是由于酯的生成而形成的。酯化反应的速度比较慢，所以泡菜的腌渍需要一定的时间，至少需要7天，不超过半个月，夏天时间略短些。时间太长，泡菜就会过酸，吃起来就不那么可口了。每次放人的蔬菜不要太多，随泡随吃。泡菜水只要不腐败，就可反复使用，长者可达三年左右。人们常喜爱用老汤泡菜，这样乳酸生成快，味道也更香醇，因老汤中乳酸菌较多。多种菜一起泡要比单泡一种菜味道要好。
    大多蔬菜中都含有一定量的硝酸盐，尤其是大量施用含硝酸盐的化肥的含量更高。蔬菜放置过久或腐烂时，硝酸盐的含量也会明显增高。硝酸盐在一些细菌的作用下，能还原成亚硝酸盐，可引起急性中毒(即肠原性毒紫症)。亚硝酸盐进入人体后，可经组织代谢生成具有致癌活性的亚硝胺。所以制作泡菜必须选用新鲜蔬菜；盐水的浓度对于亚硝酸盐的生成也有重要的影响，浓度过低有利其生成。当然，盐水的浓度也不能过高，否则就不是泡菜而成腌菜了。蔬菜本身含有一些分解亚硝酸盐的酶类和维生素c，这些酶及维生素c都能够阻断亚硝酸盐形成亚硝胺的过程，泡菜坛中的酸性缺氧环境又使得维生素c得以保全。泡菜只要制法合理，就不会对身体造成不利的影响。

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如何使腌菜不致癌
   雪里蕻、圆白菜、大白菜等经腌制，加入适量的辣椒、蒜头、花椒作佐料，能改变菜的风味，吃来清新爽口，质嫩味鲜，香脆微辣，别有一番风味。
   腌制的菜虽然好吃，但腌菜中的亚硝胺是造成消化系统癌症的“元凶之一”。在北方的冬天蔬菜品种较单调，缺乏维生素c及B族，酸菜、雪里蕻的食用量较大。据调查；河南林县地区人们几乎一年四季食用酸菜。该地区的食管癌发病率较高。有人从林县酸菜中，不但检出了高含量的亚硝酸和亚硝酸盐等物质，而且还检出了白地霉菌。该菌有还原硝酸盐为亚硝酸盐的作用。高量亚硝酸盐进入人体胃内，很容易与二级胺合成致癌的祸主——亚硝胺。所以常吃酸菜的确是诱发消化系统癌症的原因之一。
    如何防止腌制菜产生致癌物质呢?酸白菜腌制法应将大白菜去根、帮和老叶，洗净后纵切为2～4瓣，置开水中烫1—2分钟；即可消毒杀菌，又使菜变软，捞出晾干后，一层层平码在缸里，加冷水过菜层约10厘米，上压以重石，渍过20天左右食用，每次取食后重新压好。据北京市卫生防疫站对北京的酸菜检测表明：此法腌制的酸菜中亚硝酸盐含量均小于10毫克／公斤，远远低于国家规定的肉制品亚硝酸小于30毫克／公斤的卫生标准。近来还有人报道了防止腌菜致癌物产生的新办法：即每公斤的菜中加入400毫克维生素c，这对亚硝酸盐在胃内细菌作用下产生亚硝胺的阻断率为75.9％。由于维生素c在人体内可产生多种生物学活性及生理、药理作用，其作用的综合效应就是对癌的抑制。经动物实验证明：维生素c对腹腔癌细胞及其他癌细胞都有抑制作用，可延长患癌动物的寿命。美国国立癌症研究所早在1978年就正式宣布维生素c对癌有预防作用。日本国立癌症中心也建议为预防癌症应多摄入维生素c，因而，提倡腌菜在腌制过程中加入适量维生素c。确实是解决腌菜致癌的新法，如此则可以放心地吃腌菜了。
山珍海味的营养须知

   传统说法是山珍7件，即指：熊掌、象鼻、鹿筋、驼峰、燕窝、竹笋、猴头菇。海味8件，即指：鱼翅、海参、鱼肚、淡菜、干贝、鱼唇、鲍鱼、鱿鱼。有人对山珍海味很迷信，认为它对人体有大补作用。所谓山珍海味除含有一定量的营养素之外，主要是因为其来源匮乏、采集困难、加工干制过程复杂、价格昂贵而“珍”，对身体健康并没有特殊的滋补作用。例如燕窝，它是由金线燕以体内半消化物混合唾液胶结筑巢而成，糖类含量30．55％，不及同等数量的粮谷，蛋白质49．45％，不及同量的蟹肉，脂肪0．3％，不及同量的任何肉类、大豆等。矿物质5．19％、含铁0．195％，不及同量的牛奶。因为山珍海味大多经晒、晾、烘、焙干、脱水等干制过程，少数经腌制、晒，对其内维生素B族破坏较大，烘干、焙干，维生素D、A和蛋白质、脂肪等损失较大；腌制，对维生素、矿物质的破坏更大。
食用海参须知
   海参属于是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的珍贵海味品。优质海参肉厚性糯，烹成菜肴，色泽润滑光亮，吃口糯而不腻，滋味腴美。常见品种有刺参、梅花参、白石参、方刺参、红刺参、灰刺参、克参等。海参品质要求以体形粗长，质重，皮薄，胀性大，肉壁肥厚，性糯而爽滑，并有弹性，无沙粒者为上品。如肉壁瘦薄，水发胀性不大，入口粳韧，或松泡酥烂，淡而无味，或沙粒未尽者则质差。
   海参在烹调前胀发得好与差，是能否做成好菜的关键。胀发的方法通常有以下几种：
   (1)先炙皮，后水发。凡外皮厚硬的海参，先用中火将外皮炙到焦黑发脆，用刀刮去，冷水浸软，文火焖2小时，开肚去肠，冷水漂4小时，冷天刚需1昼夜，再煮1～2小时直到体软，漂洗洁净，即可烹调。
   (2)多泡少煮。皮薄肉嫩的海参，不需炙皮，可用沸水泡过夜，拣出体较软的，剪开肚皮，用大拇指顺着海参内壁推出脏肠，洗净后就可烹调。至于身体未软的，要入锅煮开，捞出，继以沸水浸泡至软，开去肚肠。夏季气温高，水发时间不能延长。如浸泡海参的水发浑，长白毛，应即换水再煮，以防变质。
   (3)油发。肉质非常瘦薄的海参，水发极易酥烂，要用油发。方法与油发蹄筋基本相同，但要有经验者才能发得恰到好处。
食用干贝须知
   干贝是优异的海味珍品，系用海洋中的斧足纲、扇贝科和江珧科动物的肉柱加工干制而成。
   品质好的干贝，干燥，颗粒完整，大小均匀，呈淡黄色而略有光泽。肉质细嫩，咸味轻，鲜味强，回味略显微甜，具有本品特有的腥香。无杂质，无碎片，无屑子。如色泽老黄，粒小或残缺者次之。颜色深暗或黄黑，肉质老韧者则更次之。干贝忌吸潮受热。包装以食品塑料袋密封，然后装入洁净无异味的木箱(桶)或铅皮箱(桶)内，置于高燥阴凉的仓位，下垫货架。霉天和夏季以冷库贮藏最佳，温度在5℃左右，可保持色香味不变。
    干贝在烹调前，先以小量清水加黄酒、姜、葱隔水蒸软，然后可熘可烩，可凉拌、炒蛋、蒸扣。名菜有鸡茸干贝、牡丹干贝汤、玉环干贝等等多种。干贝滋味以清鲜见长，南北方菜馆都以“扣干贝”一菜最显能示本色，而且烹调简便，其方法是：整只干贝二两，洗净，浸胀，竖直排列在碗里，加酒和水三两，隔水旺火蒸透。另将优质萝卜去皮，切成与干贝相同大小的块粒，入沸水锅中氽一下，捞起，盖在于贝之上，隔水旺火再蒸半小时左右至酥，取出覆扣在锅碗中，以萝卜垫底，干贝铺面，并把干贝蒸出的原汁倒入锅中加精盐五分和少许白糖及清水四两烧沸，慢慢淋入干贝碗中，即可。此菜鲜嫩异常，汤汁清澈，冷天亦可酌加鸡油以增其腴。

六柳

鸡肉和鸡汤的营养须知

   鸡肉是最佳菜肴之一，鸡汤是传统的补品，二者同出一炉，因此味道和营养是兼而美之的。那么，究竟才者的营养价值哪个呢?每100克鸡肉中含蛋白质21．5克、脂肪2．5克、钙11毫克、铁1．5毫克，还含有维生素B1、B2尼克酸等多种营养物质。在鸡肉的蛋白质中，含有丰富的人体不能合成的必需氨基酸，这些蛋白质易被机体利用，合成组织蛋白质，所以鸡肉的营养价值较高。
   鸡肉加热烹煮，大约可浸出2％的含氮物质，其中有机物与无机物各占一半。鸡汤内的含氮浸出液，其中有肌凝蛋白元、肌肽、肌肝以及嘌呤等化合物。另外，汤里还有一些脂肪，无机盐和维生素与部分氨基酸．尤其是较多的谷氨酸溶于汤内，使汤的味道更鲜美。
   鸡肉和鸡汤哪个营养价值高呢?应该说二者各有特色。鸡肉的营养价值比鸡汤高。鸡肉炖煮脱水后，所含的蛋白质、无机盐的数量相对增加。以蛋白质为例，汤里所含的蛋白质，只是肉中蛋白质含量的一小部分，至于无机盐，脂肪，维生素的含量也不如鸡肉高。但是，鸡汤除含有上述多种营养素外，其美味可以刺激胃液分泌，增加食欲，帮助消化，科学的用膳方法是将鸡肉与鸡汤一起吃下去。
鱼类的营养须知
   鱼类，既有海水鱼，又有淡水鱼。但不论海水鱼还是淡水鱼，所含的营养成分都大致相同，只是某种鱼这种成分多一点，那种成分少一点。鱼肉味道鲜美，鱼汤芳醇可口，是人们喜欢食用的食物。经常吃鱼的孩子，生长发育比较快，智力发展也比较好。经常吃鱼的人身体比较健壮，寿命也比较长。其中的奥妙就是因为鱼类具有以下的营养特点：
   (1)含有非常丰富的完全蛋白质。鱼肉含有大量的蛋白质，如黄鱼含17．6％，带鱼含18．1％，鲐鱼含21．4％，鲢鱼含18．6%，鲤鱼含13％。鱼肉所含蛋白质都是完全蛋白质，而且蛋白质所含必需氨基酸和同人体所需氨基酸相似，最适合人体需要，容易被人体消化吸收。
   (2)脂肪含量较低，且多为不饱和脂肪酸。鱼肉的脂肪含量通常比较低，除鲋鱼、鳊鱼比较高以外，大多数只有l％一4％，如黄鱼含0．8％．带鱼含7．4％，鲐鱼含7．4％，鲢鱼含4．3％，鲤鱼含5．1％，鲫鱼含1．1％。鳙鱼(胖斗鱼)只含0．9％，墨头鱼只含0．7％。鱼肉的脂肪多由不饱和脂肪酸组成，不饱和脂肪酸的碳链较长，具有降低胆固醇的作用。
   (3)无机盐、维生素含量较高。海水鱼每公斤鱼肉含碘高达500~1000微克，淡水鱼每公斤鱼肉也含碘50~400毫克。还含磷、钙、铁等无机盐。鱼肉还含有大量的维生素A、维生素D、维生素B1和尼克酸。这些都是人体需要的营养素。
   鱼肉的肌纤维比较短，蛋白质组织结构松软，水分含量比较多，所以，肉质鲜嫩，和畜禽肉相比吃起来更觉爽口．也更容易被消化吸收。
吃鱼的学问
   鱼肉鲜嫩可口。与陆生动物相比，鱼肉中含游离氨基酸、肌肽、牛黄酸和氧化三甲胺等较多。这些含氨浸出物大都是具有爽口鲜味的物质。倘若当鱼的鲜度下降时，氧化三甲胺即可被细菌的还原酶分解为三甲胺，散发出腥味。海鱼的氧化三甲胺含量高，若不新鲜时，腥味也就更大。所以，鱼的保鲜非常重要。三甲胺可以与酸起反应，故在烹调时放些醋，即可除腥气。鱼肉中的结缔组织不但含量比畜禽肉少，而且会在较低的温度下分解，失去其原有的硬韧特性，因而鱼肉更为柔嫩易熟。如果烹煮时间过长，反而变得硬韧起来，可消化率降低。
   鱼肉含人体必需氨基酸之中的色氨酸较少，但赖氨酸含量高。因此，鱼肉与赖氨酸含量低的谷物食品组合起来食用，可使各种氨基酸在数量和比例上与人体需要更为接近，因而易被人体充分利用。由于鱼体内的酶及鱼体携带的微生物都是适应低温的，所以鱼肉比畜禽肉更易腐败变质。鲜味较大的甲鱼、鳝鱼等，组氨酸含量很高。它们如果死亡，其体内的组氨酸就会很快地被分解为有毒的组胺。所以，买回的甲鱼、鳝鱼必须要注意保鲜，并且不应购买已死的甲鱼和膳鱼等。
减轻鱼虾中的化学危害的窍门
  现代科学技术及现代工业的发展使人类赖以生存的环境所受的污染越来越严重。
  生活在水中的鱼虾等水生物，往往会把被有毒物质污染的食物摄入体内，人们再吃这种含有毒物质的鱼虾，健康也会受到严重威胁。
   减轻鱼虾化学物质的危害，可以做到以下两点：
   (1)鱼虾的加温度必须很高，油炸时一定要炸透，这样能有效去除鱼虾肉中的有毒化学物质，否则对人体有害无益。
    (2)应该在鱼虾蟹买来后先在清水中浸泡一阵，使鱼虾肉中的有毒化学物质能分解到水中，这样能减少它们对人体的危害。