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楼主: 七楼

天台山柴叶豆腐

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 楼主| 发表于 2014-6-4 11:49:36 | 显示全部楼层
独孤狼爷 发表于 2014-6-4 10:56
什么柴?鸡眼睛吗?

应该是吧,学名长柄臭柴,天台俗称 老丫眼睛
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 楼主| 发表于 2014-6-4 11:51:18 | 显示全部楼层
ttxys 发表于 2014-6-4 08:11
无图无真相!柴叶、豆杆灰是什么东东?

上图了。。
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发表于 2014-6-4 12:59:20 | 显示全部楼层
舌尖中国上放过
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发表于 2014-6-4 14:39:43 | 显示全部楼层
柴叶豆腐所用的是山中一种名叫鸡眼睛的柴叶,用草木灰做凝固剂。此柴叶豆腐不见别的地方的记载,估计是天台山特有的
柴叶有清香味道。叶子柔软。一般生长于路边,高一两尺,叶大。
此柴叶豆腐又叫观音豆腐。据说为观音菩萨救度百姓度过荒年所制作。如天台之箬竹出竹米一样也。只有天台特有。
天台仙佛之地,寻常草木也成美食
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 楼主| 发表于 2014-6-4 14:48:58 来自手机 | 显示全部楼层
胡明刚 发表于 2014-6-4 14:39
柴叶豆腐所用的是山中一种名叫鸡眼睛的柴叶,用草木灰做凝固剂。此柴叶豆腐不见别的地方的记载,估计是天台 ...

有文化,说的话都是文绉绉的,感觉特舒服。
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发表于 2014-6-4 14:49:39 | 显示全部楼层
第一次听说,有这种豆腐哈!
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发表于 2014-6-4 15:04:18 | 显示全部楼层
看照片就食欲大开了
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发表于 2014-6-4 16:53:19 | 显示全部楼层
喜欢糖醋凉拌。。
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发表于 2014-6-4 19:22:37 | 显示全部楼层
儿时吃过
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发表于 2014-6-4 21:33:08 | 显示全部楼层
本帖最后由 liusz2005 于 2014-6-4 21:37 编辑



    现将楼主所述的制作方法归纳如下:

    1、把采来的叶子去掉硬枝和烂叶,洗净后装盆子里,倒上开水翻烫。
    2、倒入滤布袋子。
    3、把袋子放到一个装有凉开水的水盆里揉搓,叶肉叶汁逐渐渗出,水盆里的水也逐渐变得翠绿和粘稠。
    4、将豆杆灰水过滤,滤汁缓缓倒进那翠绿色的汁液里,边倒边搅拌。
    5、静置,成型。
    笔者附近住着来自南山、北山的邻居,他们的普遍做法有异于楼主的第3步,而是直接将滚烫的滤布袋子,用手揉搓,由于叶肉叶汁太烫太粘稠,叶汁出不来,手又忍不住烫,只得早早放弃,浪费啊!而楼主的第3步,不烫手,易操作,叶肉叶汁出率高。
天台人使用的豆杆灰,城里人无处可求。豆杆灰汁的有效成分是碳酸钾(K2CO3),其他植物枝叶的灰汁也是,这样,豆杆灰的问题就很容易解决了。笔者于是想到了化学制剂,真有人介绍用发酵粉(主要成分NaHCO3)……,照样做出好“豆腐”。
    对于柴叶豆腐的制作,国内就有多所大学的食品专家进行过大量的实验室研究,对于凝固剂的阳离子、阴离子的选择,凝固剂浓度的选择,凝固剂与豆腐柴汁的比例,最佳制作流程,制作流程中各步骤温度的控制,成品的硬度,成品保存的条件等等。诚然,他们的研究目的是用于商业化生产,讲求经济效益,但他们的研究成果,对于家庭的休闲制作,也有指导意义。

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